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    常见卤菜有哪些

            2024-05-22 08:44:10        937次浏览

    卤鸡爪

    汁鲜味浓、油润化渣

    原料:鸡爪500g,卤料1包

    制法

    ⒈ 鸡爪洗干净,剪去指甲,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干。

    ⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可),倒入廖排骨卤料,鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。

    ⒊ 关火,让鸡爪在卤水中浸泡1小时,充分入味。

    小贴士

    如果有喜欢吃辣的童鞋,可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。 [1]

    怪味鸡丝

    色泽金红,肉质鲜嫩,集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体,互不压味,是川菜中具有特殊风味的名菜。

    原料

    熟鸡脯肉200克,葱白20克,酱油25克,白糖10克,花椒粉1.5克,辣椒油40克,麻油15克,醋35克,芝麻酱15克,熟芝麻5克,味精1克,精盐1克。

    制法

    ①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝,装入盘内葱白丝上面。

    ②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀,淋在盘中鸡丝上面,撒上熟芝麻即成。

    操作要领

    芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀,鸡肉要顺着纹路切丝,也可以切块或片。

    姜汁肘子

    肘肉酥烂,清香可口。

    原料

    猪前肘肉400克,姜汁50克,葱段5克,精盐4克,醋15克,绍酒5克,姜10克,味精1.5克,花椒3克,麻油10克。

    制法

    ①将猪肘刮洗干净,顺骨缝划约1厘米深的刀纹,放入汤锅内,加入清水煮熟,捞出,剔去肘骨,在肘子瘦肉一面,剞成肉断皮不断的方块,皮贴碗面放入碗内,加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤,入笼蒸2小时取出,滗去汤汁,拣去葱、姜、花椒,翻扣在盘内。

    ②取小碗一个,放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀,淋在盘中肘子上即成。

    操作要领

    要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度,如果肘子咬不动、嚼不烂,菜肴形、色再好,也是前功尽弃。所以,在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间,以及调味料的应用。

    五香牛肉

    一级牛肉5斤,改成500克左右的块,要均匀,主要好切片或者你认为满意的大小为度,先用料酒,姜,大葱,川盐码制1个小时,然后放入加适量盐的冷水锅中,用中火慢慢烧沸,捞出牛肉,直至牛肉断生,捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制(不能用大火,一是卤水挥发快,二是牛肉不容易煮耙)1个小时左右可,起锅即可。要求色泽金黄,五香味浓郁,香软可口,可用与拼盘,凉拌等。

    五香鹅肠

    要点是,鹅肠由于水分足,不利于氽水,所以,必须单独用卤水进行卤制,切勿把鹅肠放进卤水汤锅里面卤制,以免影响卤水质量,容易引起卤水变质。先把鹅肠清洗干净,改成筷子长的节,用料酒,精盐生姜片码制10分钟,单独用卤水500克左右加适量盐味精和鲜汤适量,把卤味调好,待卤水沸腾后,把鹅肠放入卤汁里面,并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右,起锅即成,可拌,也可以直接食用。

    ,取材方便,可丰可俭

    由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面。

    第二,质地适口,味感丰富

    卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆则脆......卤菜中五香料是川菜使用多的一种味型,他给人的口感丰富,适口,五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。

    第三,香气宜人,润而不腻

    由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。

    第四,携带方便,易于保管

    卤制菜品时,因受热会使原料中的蛋白质发生变性,进而产生脱水现象,使所卤制原料饿、的含水减弱,这样就增加了原料的存放期和保管期,卤菜原料由于武汁水,故便于携带,使外出旅游的食品。

    酱板鸭

    原料:

    必须两年以上吃谷物生蛋麻鸭。

    腌制:

    1、杀鸭退毛,去内脏,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份;

    2、擦盐,以1250克的鸭子为例,用100-120克调味盐。将盐的2/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其2/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主;擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出。

    3、复腌,把花椒,五香粉,玫瑰露酒,白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。

    4、鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分;

    5、用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。

    调酱汤:酱汤主料包:辅料:调卤水:调老油:工艺流程:(此处省略)

    中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟,放鸭子半成品用篦子压好 再煮开30分钟,下蜂蜜,离火焖半个小时出锅

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